Николай Суслов (nikolay_suslov) wrote,
Николай Суслов
nikolay_suslov

Category:

Как я солю чёрные грузди

Грузди являются теми грибами, которые издавна на Руси только засаливались.
Теперь, правда, уже их и жарят, и маринуют, и тушат. Но самые вкусные грузди,
на мой деревенский взгляд, соленые, будь то Белые, Жёлтые или Чёрные!
Это - поистине Царская Закуска под водочку русскую, настоящую...
В Европе такой закусочки "днём с огнём" не найдёшь!


Черные грузди солёные  3

Когда-то в начале осени, лет 40-45 назад, мой отец первый раз привёз из леса несколько чёрных грибочков. Раньше мы их не видели. Он дал мне задание - найти описание этого гриба, так как лесничий ему сказал, что это гриб съедобный и годится для засолки. Назвал он его "свинарём"...
Я нашёл в сельской библиотеке книгу "Грибы" с цветными картинками. И там обнаружил подробный рассказ о чёрном грузде! Отец внимательно прочитал и ничего не сказал. Только на следующий вечер я увидел на крыльце огромную кучу чёрных груздей! Чистили мы их всей семьёй и в двух бочках поставили вымачиваться... Какое же было наше удивление, когда на следующий день все грибы в бочках из чёрных превратились в лилово-вишнёвые да красные! Это было чудо!

Груздь чёрный

С тех пор я знаком с этим замечательным грибом и очень люблю его собирать, солить и есть!
Сегодня я делюсь старым проверенным вариантом засолки, которым я пользуюсь много лет...


Рецепт засолки чёрных груздей

Ингредиенты на 1 кг груздей:
- укроп (семена или сухие веточки);
- чеснок и листья смородины - по вкусу;
- листья белокачанной капусты;
- соль крупного помола (без йода) - 1 ст. ложка.

Вариант первый, с длительным замачиванием

1. Чистим грибы основательно. Убираем крупный мусор, вырезаем чёрные и червивые пластины, срезаем ножки и соскабливаем черноту со шляпок и корешков. Крупные шляпки режем на 2 или 4 части.
2. Заливаем грибы холодной водой в большой ёмкости. Накрываем крышкой так, чтобы грибы не всплывали. И оставляем в таком виде на 3 суток. Воду сливаем утром и вечером.
4. На четвёртые сутки - тщательно промываем грибы проточной водой.
5. Все приготовленные специи - ошпариваем крутым кипятком, в том числе и капустные листья!
Ведро или эмалированную кастрюлю тоже тщательно моем и ошпариваем кипятком. После этого грибы можно солить.

Второй вариант, с отвариванием

1. После того, как грузди почистили и промыли, помещаем их в кастрюлю с водой и ставим на огонь. Варим на медленном огне с момента закипания минут 10-15. Некоторые советуют - до 20 минут.
2. Вынимаем грибы шумовкой и даем остыть. Воду, в которой варились грузди, не выливаем, а процеживаем и тоже остужаем. Но много нам не нужно, обычно 1 литра бывает достаточно.

Вариант третий, как солит Не Брежнев лично

1. Чищу, мою и замачиваю грибы на ночь или сутки - какое время у меня есть.
2. Промываю проточной водой - в деревне обычно колодезной.
3. Накладываю грибы в большую кастрюлю и заливаю на несколько минут крутым кипятком.
4. Воду сливаю и сразу начинаю засолку. Все ингредиенты и ведро (кастрюля) должны быть готовы.

Черные грузди солёные 1

Порядок засолки

1. На дно ведра кладу широкий капустный лист или два, чтобы закрыть полностью дно. Насыпаю немного соли, семена или веточки укропа и листочки смородины.
2. Далее равномерным слоем выкладываю грузди шляпками вниз. На самый низ кладу мелкие груздочки, заполняя дно без просвета.
3. Чеснок режу поперёк пластинками и кладу на каждый гриб (если грибов не много). Добавляю несколько зонтиков укропа и пару листов смородины. Присыпаю солью и укладываю таким же образом все оставшиеся грибы, чередуя ряды.
4. Верхний слой закрываю ошпаренными капустными листьями так, чтобы даже краешка гриба не было видно! Накрываю плоской тарелкой, а на нее ставлю банку с водой - в качестве гнета.
5. Груз (гнёт) регулирую так, чтобы выделившийся рассол полностью прикрывал грибы!
6. Если ЭТОГО не произошло, то рекомендуют некоторые кулинары добавить в ведро ту водичку, в которой варились грибы... У меня всегда рассола было достаточно. Отваром не пользуюсь.
7. Накрываю емкость чистым полотенцем и выношу на балкон или в погреб. Грибы будут готовы к употреблению дней через 20-30. Пробую лично через две недели! Нравятся - достаю на закуску...
8. В банках никогда грибы НЕ СОЛЮ. Но хранить их можно в стеклянных литровых (800-грамовых) баночках. Это удобно: банку достал и за один-два раза грузди съел!
9. Перекладываю в банки только после того, как грибы просолятся. Накладываю шляпкой вниз и очень плотно, стараясь, чтобы рассол полностью сохранился! Сверху прижимаю опять же ошпаренным чистым капустным листом. Если рассола не хватает до крышки - наливаю немного подсолнечного масла - поверх капустного листа. Закрываю и храню в холодильнике. Чёрные грузди так хранились у меня больше года и вкусовые качества не теряли!

Черные грузди солёные  2

Несколько замечаний

Так можно солить любые грузди и подгруздки. Груздь отличить просто - у него ножка полая, а у подгруздка (гриб точно такой же по цвету и даже вкусу, только суховат) ножка без дырочки... Солятся они одинаково. Я лично их не разделяю и солю вместе.
Чёрный перец горошком и лавровый лист не кладу - они отбивают грибной аромат.
На Урале и в Сибири грузди солят вместе с волнушками и лозянками (серушками). Пробовал не раз - очень вкусное ассорти получается! Здесь никогда не клали в рассол перец и лавр...
Грузди, засоленные после отваривания, можно есть уже через неделю, они быстро просаливаются.
Зимой соленые грузди хорошо подавать с горячей картошкой и со сметаной - под водочку!
Кроме того, они прекрасно идут в качестве вкусной начинки для пиццы, пирогов и салатов!

Приятного аппетита, друзья!
Tags: заготовки на зиму, как солить грузди, простые рецепты от Не Брежнева
Subscribe

  • Самое красивое яйцо Фаберже

    Яйцо на Пасху - Русской традиции дань! Резное по золоту... (пасхальное хокку) В мае 1897 года на Пасху Николай Второй подарил Александре…

  • Яйцо на Пасху получил Федот...

    Цыганка нагадала удачи и достатка! Получи пасхальное "яечко" - там будет загадка: Где удачу прячут и гнездо совьют, И Любовь, и Радость, и надёжный…

  • Хокку Дня. № 197. День Комсомола

    Учит мужеству Песня на все времена - "Любовь, Комсомол и Весна!" (комсомольское хокку) Сорок три года назад эта композиция стала "Песней Года".…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments

  • Самое красивое яйцо Фаберже

    Яйцо на Пасху - Русской традиции дань! Резное по золоту... (пасхальное хокку) В мае 1897 года на Пасху Николай Второй подарил Александре…

  • Яйцо на Пасху получил Федот...

    Цыганка нагадала удачи и достатка! Получи пасхальное "яечко" - там будет загадка: Где удачу прячут и гнездо совьют, И Любовь, и Радость, и надёжный…

  • Хокку Дня. № 197. День Комсомола

    Учит мужеству Песня на все времена - "Любовь, Комсомол и Весна!" (комсомольское хокку) Сорок три года назад эта композиция стала "Песней Года".…