Николай Суслов (nikolay_suslov) wrote,
Николай Суслов
nikolay_suslov

Categories:

Пасхальное меню. Мясо и Вино.

Готовимся к празднику основательно:
вино подбираем к мясу тщательно!
Основными секретами с нами сегодня
делится старый итальянский сомелье...




Основное правило: постное мясо = легкое вино!

Согласно этому правилу, чем более постное мясо, тем менее насыщенным должно быть подбираемое вино. И напротив - более насыщенное мясо как, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином



Вино к нежирной говядине

Сочетая вино с постной говядиной, выбирайте легкие или средние по насыщенности красные вина. Такие вина должны обладать чуть более ярко выраженной кислотностью, которая хорошо сочетается со структурой нежирного мяса. Самым правильным в этом случае станет подбор насыщенности вина в зависимости от насыщенности мяса. Поэтому если вы, к примеру, подаете тушеное филе говядины, то идеальной парой выступит среднее по плотности вино, такое как санджовезе.

Варианты блюд: антрекот, ростбиф.

Вино к более жирной говядине

Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными (терпкими) винами. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе. Именно поэтому такие яркие итальянские вина как Бароло или каберне из Напы составят идеальную пару вашему стейку!

Вино с бараниной

Вкус баранины более деликатный, чем говядины Поэтому к ней стоит подбирать несложные вина. Баранина достаточно хорошо перенимает вкус соуса, что также оказывает большое значение при выборе вина. В любом случае, выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженной танинностью.

Мальбек, сира (шираз) и пти вердо выступят идеальной парой к баранине.

Вино с телятиной

Телятина - особое красное мясо, к которому можно подать белые и розовые вина.
Ярким примером такого сочетания является национальное блюдо австрийской кухни венский шницель и грюнер вельтлинер. Обратите внимание, что только благодаря специальному методу приготовления этого блюда, мясо сохраняет свои особые характеристики, поэтому при выборе вина к телятине учитывайте способ его приготовления и соус, с которым оно подается. Телятина, как и баранина, сильно перенимает вкус соуса!

Телятина прекрасно сочетается с пино нуар, розовым санджовезе, вальполичеллой и зинфанделем.

Выбор вина в зависимости от типа соуса или приправ

Соус играет настолько важную роль в выборе вина к блюду, что может значительно повлиять на эногастрономическое сочетание. Например, идеальной парой к сладковатым и пикантным блюдам восточной кухни станет легкое ламбруско, яркий шираз из Австралии или южноафриканский пинотаж с ярким фруктовым вкусом.

Сладкие соусы

Варианты: сладкий соус для барбекю, соус из граната с патокой, корейский соус для барбекю, соус к говядине по-монгольски, соевый соус.

Пара: фруктовые красные вина, такие как ламбруско, гамэ, шираз из Австралии, сира из Калифорнии, зинфандель, примитиво, негроамаро (из Пулии в Италии).

Блюда из говядины восточной кухни хорошо сочетаются с игристым розовым.

Зеленые соусы

Варианты: мятный соус, чимичурри, соус из чеснока с розмарином.

Пара: отдайте предпочтение ярким фруктовым винам с мягкими танинами, как, например, аргентинский мальбек или монастрель.
Если в блюде использовано много свежего чеснока и лука, то лучше всего выбрать средние по насыщенности вина с высокой кислотностью, которая скроет аромат лука: кот-дю-рон или карменер.

Коричневые соусы

Варианты: соус по-бордоски, демиглас, соус из красного вина.

Пара: выбирайте вина с оттенками подлеска, как Бордо, красные вина из Лангедок-Руссильона, вина севера Италии (барбера, дольчетто).

Томатные соусы

Варианты: испанский соус, соус маринара

Подойдут средние по плотности красные вина с хорошей кислотностью, которая будет гармонировать с кислотностью помидоров.

Основные пары: санджовезе, мерло, карменер, каберне фран, темпранильо, бардолино.

Белые соусы

Варианты: йогуртовый соус, соус из голубого сыра, беарнский соус, бешамель, соус строганов, перечный соус.

Кремовые соусы предполагают большое количество сочетаний.

К блюду под йогуртовым соусом можно заказать гренаш или даже розовое вино.
С перечным соусом хорошо сочетаются вина с оттенками специй во вкусе, таких как каберне совиньон или шираз.
К соусу строганов выберите сира из Франции.
Лазанья, приготовленная под соусом бешамель, идеальна в паре со средним по плотности вином (например, вальполичелла рипассо).
Беарнский соус хорошо сочетается с яркими винами с выраженной кислотностью - чилийское каберне или лагрейн из Италии.

Подробнее здесь:http://l-wine.ru/gastronomy/sochetaemost/vino_i_myaso/

Вино к свинине

Не бойтесь экспериментов, друзья! Жаря шашлыки из свинины, возьмите с собой
кроме водки и пива - итальянское Вальполичелло (2011 года), чилийский Карменер (можно 2013 года) и испанское Темпранильо (2012 года) - сравните пары...
А для полной картины - попробуйте крымское Бастардо (2012 года) - под шашлычок
и барбекю идёт удивительно гармонично и стоит всего 360 рублей!


Приятных выходных, братья и сёстры мои!
Пусть погода побалует Вас! Весеннего настроения!


С уважением и надеждой,
Ваш старый сомелье Не Брежнев.
10 апреля 2015 года, Москва.
Tags: Карменер, Мальбек, Сира, красное сухое, мясо и вино, натуральные вина, пасха, пасхальное меню, советы сомелье
Subscribe

  • Хокку Дня. № 69. Ароматы

    Подгоревший блин С ароматом дыма и костра Какая прелесть (весеннее хокку) Вариации на тему дня *** Мускат белый Красного камня - чарует,…

  • Хокку Дня. № 48. Вирус

    Вновь маска кроет Моё печальное лицо Коронавирус (медицинское хокку) Вариации на тему дня *** Вирус летучий На молодого жеребца Не садится…

  • Москва. Метель-Вакханка...

    А на улице вьюга Всё смешала в одно, И пробиться друг к другу Никому не дано... (Борис Пастернак, "Вакханалия", 1957) В столице вторую ночь…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments